Všetko o Zátar

Zátar – duch Blízkeho východu vo vašej kuchyni

Zátar je jednou z najstarších a najcharakteristickejších koreninových zmesí sveta. V kuchyniach Libanonu, Sýrie, Jordánska, Palestíny a celého Blízkeho východu je zátar prítomný každý deň – na raňajkovom stole zmiešaný s olivovým olejom vedľa čerstvého pita chleba, v humuse, na plackovom ceste, v šalátovom dresingu aj na grilovanom mäse. Základom tejto voňavej zmesi je tymian, sumach a sezamové semienka, doplnené oreganom a rímskou rascou. Bez pridanej soli.

/ Zátar orientálna koreninová zmes

Zátar – arabsky زعتر – je slovo, ktoré v arabčine označuje ako túto koreninové zmes, tak samotný divoký tymian, z ktorého pochádza. Recept na zátar sa odovzdáva z generácie na generáciu a v každej rodine a každom regióne je trochu iný. Libanonský zátar býva zelený a výrazne bylinkovitý, palestínsky tmavší a kyslejší od sumachu, sýrsky bohato sezamový. Spoločným menovateľom je vždy trojica: bylinka (tymian alebo materina dúška), sumach (kyslosť) a sezam (oriešková hĺbka).

Sumach – čo to je?

Sumach (Rhus coriaria) je tmavočervené korenie zo sušených bobúľ sumachového kra, ktoré dodáva pokrmom výraznú, príjemne kyslú a mierne trieslovinovú chuť. Je to prirodzená náhrada citróna v blízkovýchodnej kuchyni. V zátar plní sumach kľúčovú úlohu – vyváži bylinkovú horkosť tymianu a oríeškovú sýtosť sezamu. Nájdete ho v sortimente ako sumach mletý.

Ako zátar používať

Zátar je mimoriadne všestranný. Najjednoduchší a najtradičnejší spôsob: zmiešajte zátar s dobrým olivovým olejom (pomer cca 1:1) a podávajte ako dip s pita chlebom alebo bagettou. Výborný je ako posyp na humus, labneh (zrážaný jogurt) alebo tvaroh, ako korenie na pečenú zeleninu a mäso, ako prísada do dresingov a marinád, na pizzu namiesto oregana alebo ako posyp na flat bread pred pečením.

Recept: Zátar pita chlieb

Pita chleby potrite olivovým olejom. Rovnomerne posypte zátar. Pečte v predhriatej rúre na 180 °C 5–7 minút, kým nebudú chrumkavé. Podávajte teplé ako predjedlo alebo prílohu k humusu, labneh alebo zeleninovým dipom. Zátar sa skvele hodí aj do marinády na kuracie mäso – zmiešajte 2 lyžice zátar s olejom, citrónovou šťavou a cesnakom.

Zloženie: tymian, sumach, sezamové semienka, oregano, rímska rasca. Bez pridanej soli. Bez glutamátu E 621.

Výskyt

Zátar je tradičná koreninová zmes používaná v kuchyniach Blízkeho východu, najmä v Libanone, Sýrii, Jordánsku, Palestíne, Izraeli a Turecku, ale aj v severnej Afrike. Tymian a oregano pochádzajú zo stredomorskej oblasti, sumach zo západnej Ázie a Stredomoria, sezamové semienka z tropickej Ázie a Afriky, rímska rasca zo Stredomoria a juhozápadnej Ázie. Zátar ako zmes je doložený v arabskej kuchyni viac ako tisíc rokov – spomína ho aj stredoveký arabský lekár Ibn Síná (Avicenna). Dnes je zátar celosvetovo populárny vďaka rastúcemu záujmu o blízkovýchodnú a levantskú kuchyňu.

Ľudové názvy Zátaru

Zátar, za'atar, zatar korenie, blízkovýchodné korenie, libanonské korenie, korenie s tymianom a sezamom