Všetko o 

Kardamóm čierny (Amomum subulatum) – veľké tobolky s údeným kúzlom kuchyne

/ Kardamóm čierny Nepálsky

Čierny nepálsky kardamóm, známy aj ako veľký kardamóm, badi elaichi či thảo quả, patrí medzi koreniny s naozaj osobitým charakterom. Jeho tobolky ukrývajú semená s výraznou drevito dymovou vôňou, s jemne gáfrovým a mentolovým podtónom. V porovnaní so zeleným kardamómom pôsobí robustnejšie a najlepšie vyniká v pomaly dusených jedlách, vývaroch a ryžových pokrmoch – od kari cez biryani až po pho.

Ako chutí a s čím si rozumie

Pre čierny kardamóm je typické spájanie s plnými, „hlbokými“ chuťami. Podrcené tobolky uvoľnia do jedla dym, živicovosť aj jemnú gáfrovú sviežosť, ktorá výborne ladí s cibuľovým základom, paradajkami, dlho ťahaným mäsom i strukovinami. V kuchyni ho použijete všade tam, kde chcete dodať pokrmu výraznú korenistú linku, ale bez sladkej, kvetinovej noty typickej pre zelený kardamóm.

• Pomaly dusené omáčky a kari: tobolky krátko opečte na tuku a varte spolu s pokrmom; krásne prevoňajú základ korenia typu garam masala.
• Ryžové pokrmy: pridajte celé tobolky do ryže alebo biryani a po uvarení ich vyberte.
• Vývary a polievky: jedna až dve tobolky posunú hovädzí či kurací vývar aj rezancové polievky (napr. pho) k autentickej chuti.
• Zmesi korenia: hodí sa do robustných zmesí so škoricou, klinčekmi, novým korením či badiánom.

Čím sa líši od zeleného kardamómu

Hoci oba druhy patria do čeľade zázvorovitých, nejde o tú istú koreninu. Zelený (pravý) kardamóm je svieži, kvetinový a univerzálnejší do sladkých aj slaných receptov. Kardamóm čierny nepálsky má naopak výrazné údené a drevité arómy a používa sa predovšetkým v pikantných a slaných jedlách. V receptoch ich preto nemožno jednoducho zamieňať – voľba druhu určuje výsledný charakter pokrmu.

Tradičné spracovanie a aróma

Veľké, hnedočierne tobolky sa po zbere najprv šetrne sušia a často sa upravujú nad žeravou drevinou. Práve tento postup stojí za typickým dymovým tónom, ktorý robí z čierneho kardamómu ideálnu koreninu na dlhé dusenie a pečenie. Pred použitím tobolky jemne roztlačte – uvoľnia sa tak olejovité silice a korenie sa prevoňá do hĺbky.

Kulinárske tipy pre kardamóm čierny nepálsky

Ak pripravujete mäsové ragú, po orestovaní korenia a cibule ho podlejte a vložte 1–2 podrcené tobolky. Pri ryži skúste opražiť korenie (škorica, klinček, bobkový list, čierny kardamóm) v troche oleja, až potom pridajte ryžu a tekutinu – získate sypké, voňavé zrná. Do vývaru vkladajte tobolky vždy vcelku a pred servírovaním ich vyberte.

Skladovanie a mletie

Čierny kardamóm uchovávajte v suchu a tme v dobre uzavretej nádobe. Najlepšie drží arómu v celých tobolkách; mletú podobu pripravujte tesne pred použitím, pretože silice (éterické oleje) sa rýchlo uvoľňujú a prchajú. V malom množstve vie čierny kardamóm dodať jedlám „grilovanú“ hĺbku, vo väčšom môže prebíjať ostatné chute – používajte striedmo.

Terminológia a názvy

V rôznych kuchyniach sa stretnete s názvom badi elaichi (hindsky) či thảo quả (vietnamsky). V slovenčine sa zaužíval názov kardamóm čierny nepálsky alebo veľký kardamóm. V odbornej literatúre sa označuje latinsky ako Amomum subulatum. Tieto pomenovania pomôžu pri vyhľadávaní receptov a pri nákupe korenín (kľúčové slová: kardamóm čierny nepálsky, Amomum subulatum, badi elaichi, thảo quả, garam masala, pho, biryani).

Účinné látky

Senzorický profil vytvárajú silice (éterické oleje) – najmä 1,8-cineol (eukalyptol), ďalej α-terpineol, limonén a α/β-pinén. Pomer zložiek sa líši podľa pôvodu a spracovania; dominantou býva práve 1,8-cineol, ktorý stojí za sviežo gáfrovým nádychom.

Výskyt

Čierny kardamóm pochádza z východohimalájskeho regiónu. Pestuje sa najmä v horských oblastiach s vlhkým subtropickým podnebím a polotieňom; tradičnými pestovateľskými oblasťami sú časti Nepálu, Sikkimu, oblasti Darjeelingu a Bhutánu.

Ľudové názvy

čierny kardamóm, veľký kardamóm, nepálsky kardamóm, badi elaichi, thảo quả