Všetko o Karí Madras

Karí Madras – pálivá duša juhovýchodnej Indie

Karí Madras je juhoindická varianta jednej z najslávnejších koreninových zmesí sveta. Pochádza z oblasti niekdajšieho Madrásu – dnes Čennaí – piateho najväčšieho mesta Indie, ktoré leží na pobreží Bengálskeho zálivu. Oproti klasickému kari je Madras varianta výraznejšia a pálivejšia: viac kurkumy pre intenzívnu zlatistú farbu, výraznejšie chilli a ako tajná ingrediencia – kari lístky, ktoré iné kari korenia nemajú. Zmes neobsahuje soľ ani glutamát.

/ Karí Madras bez soli

Názov kari pochádza z tamilského výrazu označujúceho pikantnú omáčku – a tamilčina je práve jazykom juhovýchodnej Indie, odkiaľ Madras kari pochádza. Kým severná India vsádza na garam masalu a jogurtové marinády, južná India preferuje pálivejšie, kyslé chute s typickým použitím kari lístkov, horčičných semienok a kokosového mlieka. Madras kari je stelesnením tohto juhoindického štýlu varenia.

Čo robí Madras kari výnimočným

Základ tvoria kurkuma s korianderom a rímskou rascou – aromatická trojica spoločná väčšine kari zmesí. Senovka pridá mierne orechkovú hĺbku, cesnak ukotvuje chuť. Fenikel zaokrúhli anýzovým nádychom. Chilli zabezpečí charakteristickú pálivosť typickú pre juhoindickú kuchyňu. Horčica – pridávaná celé semienka do rozohriateho oleja – je ďalším juhoindickým poznávacím znamením: v oleji praská a rozvíja orechovitú, mierne štipľavú notu. A kari lístky (listy kari stromčeka, Murraya koenigii) prinesú svieži, mierne citrusový, bylinkový charakter, ktorý inde nenájdete.

Ako karí Madras používať

Karí Madras sa uplatní všade tam, kde chcete výraznejšie, pálivejšie kari s charakterom juhoindickej kuchyne. Je výborné do kuracieho kari s kokosovým mliekom a rajčinami, do šošovicového dalu, cícerových pokrmov alebo ako základ omáčky k ryži basmati. Hodí sa aj do marinád na mäso a ryby alebo do zeleninových zmesí.

Tip do kuchyne: pridajte 1–2 lyžičky karí Madras na rozohriaty olej alebo ghí a nechajte 30 sekúnd rozvoniať, potom pridajte cibuľu. Tento postup – tempering – uvoľní z korenia maximum arómy a je základom juhoindického varenia.

Recept: Kuracie karí Madras s kokosovým mliekom

Na lyžici oleja alebo ghí opražte nakrájenú cibuľu dozlatista (cca 5 minút). Pridajte 2 strúčiky cesnaku a lyžičku strúhaného zázvoru, restujte 1 minútu. Vsypte 1,5–2 lyžičky karí Madras a nechajte 30 sekúnd rozvoniať. Pridajte 400 g nakrájaného kuracieho mäsa a opečte zo všetkých strán. Zalejte 400 ml kokosového mlieka a 200 ml konzervovaných rajčín, osoľte a duste na miernom ohni 20 minút domäkka. Pred podávaním dochuťte limetkovou šťavou a posypte čerstvým korianderom. Podávajte s ryžou basmati alebo chlebovými plackami naan.

Zloženie: kurkuma, koriander, rímska rasca, senovka, cesnak, horčica, fenikel, chilli, kari lístky.

Výskyt

Karí Madras nesie názov podľa juhoindického mesta Madrás (dnes Čennaí), hlavného mesta štátu Tamilnádu. Jednotlivé zložky pochádzajú z rôznych oblastí: kurkuma a senovka z južnej Ázie, koriander a fenikel zo Stredomoria, horčica z Európy a Ázie, chilli zo Strednej Ameriky. Kari lístky sú listy subtropického stromu Murraya koenigii, pôvodom z juhovýchodnej Ázie a Indie, kde sú základnou surovinou juhoindickej a srílanskej kuchyne.

Ľudové názvy Karí Madras

Kari Madras, madras korenie, indické kari, pálivé kari bez soli