Všetko o O čiernom korení

Čierny poklad z Kampotu: korenie s charakterom terroiru a dlhou vôňou

Piper nigrum / Čierne Korenie kampotské

Kampotské čierne korenie (Piper nigrum) patrí medzi najcennejšie jednodruhové koreniny. Z plne vyvinutých, no ešte zelených bobúľ vznikajú po šetrnom sušení na slnku celé guľôčky s bohatou arómou a čistou, elegantnou pálivosťou. V chuti sa spája zemitý základ s jemnou čokoládovou hĺbkou, sviežimi bylinnými tónmi eukalyptu a mäty. Vďaka tomu vyniká v tradičnej kuchyni aj v modernej gastronómii, kde zvýrazní prirodzenú chuť surovín bez drsnosti.

Čo stojí za povesťou kampotského korenia

Provincia Kampot na juhu Kambodže je vyhľadávaná pre špecifickú kombináciu klímy, pôd a dlhoročnej pestovateľskej tradície. Práve tento terroir spolu s ručným zberom a precíznym triedením formuje jedinečný senzorický profil korenia. Guľôčky sa sušia na slnku, čím sa uzamknú prchavé látky a prirodzené cukry sa jemne skaramelizujú do lahodných tónov, ktoré pri bežnom priemyselnom korení často chýbajú. Označenie PGI (Protected Geographical Indication) garantuje pôvod z Kampotu (a susedného Kepu) a rešpektovanie prísnych pravidiel pestovania i spracovania – od minimálnej veľkosti guľôčok až po šetrné postupy sušenia a skladovania.

Chuťový profil a použitie v kuchyni

Kampotské čierne korenie je intenzívne, no nepáli agresívne. Vôňa sa otvára jasnou „koreninovou“ linkou a plynule prechádza do sviežich bylinných nuáns (eukalyptus, mäta) a jemnej čokoládovej hĺbky. Najlepšie vynikne čerstvo pomleté alebo nahrubo drvené tesne pred servírovaním.

• Steaky a grilované mäso: nahrubo drvené guľôčky vytvoria výraznú, no čistú koreninovú krustu; výborné aj do pepřových/korenených omáčok.
• Omáčky a rizotá: do bešamelu, smotanových i redukovaných omáčok, do hubového či syrového rizota – pridajte až na záver pre maximum arómy.
• Marinády a studená kuchyňa: drvené korenie do olejových macerátov, dresingov a bylinkových masiel; skvele funguje aj pri údení či gravlaxe.
• Zelenina a vajcia: pečená zelenina, zemiaky, miešané vajcia – pár čerstvo mletých otočení dodá jedlu iskru.

Ako sa čierne korenie vyrába

Čierne korenie vzniká zo zelených, plne vyvinutých bobúľ pepra čierneho. Po krátkom zavadnutí a sušení na slnku sa šupka zvraští a stmavne – v guľôčkach sa koncentruje piperín (alkaloid zodpovedný za pálivosť) a éterické oleje, ktoré nesú arómu. Na rozdiel od masovej produkcie sa pri kampotskom korení kladie dôraz na ručné triedenie podľa veľkosti a hustoty a na šetrné sušenie, aby vynikla čistota chuti a dlhšia dochuť.

Tipy na skladovanie a mletie

Skladujte v suchu, tme a chlade, ideálne v dobre tesniacej nádobe. Guľôčky mlieť až tesne pred použitím – prchavé látky (monoterpény a seskviterpény) sa tak prejavia najlepšie a jedlo nestratí sviežu „koreninovú“ linku. Do horúcich omáčok pridávajte korenie až pri finálnom dochucovaní, aby aróma nevyprchala.

Zaujímavosť

Kampotské korenie je v EÚ registrované ako chránené zemepisné označenie (PGI) – značku môžu niesť len guľôčky spĺňajúce špecifikáciu pôvodu a akosti. O kampotskom korení sa neraz hovorí podobne ako o víne: prejavuje sa v ňom ročník, mikroklíma aj práca pestovateľov, čo je dôvod, prečo má „čierne korenie, kampotské korenie“ medzi gurmánmi výnimočné postavenie.

Kľúčové slová v texte: čierne korenie, kampotské korenie, Piper nigrum, PGI, Kambodža Kampot, celé guľôčky, eukalyptus a mäta, korenie do steakov, korenie do omáčok, gurmánske korenie.

Účinné látky

Ostrosť čierneho korenia určuje najmä piperín (alkaloid), kým vôňu nesú prchavé zložky éterického oleja – najmä monoterpény (α-pinén, β-pinén, limonén, sabinén) a seskviterpény (β-karyofylen). Šetrné sušenie na slnku a neskoré mletie podporujú plnšiu, čistejšiu arómu bez drsnosti.

Výživové hodnoty

Výskyt

Piper nigrum je popínavá liana pôvodom z južnej Ázie. Kampotské korenie sa pestuje v kambodžských provinciách Kampot a Kep. Označenie PGI v Európskej únii potvrdzuje pôvod a tradičné spracovanie v tejto oblasti.

Ľudové názvy Čierneho korenia

Čierne korenie celé, kampotské korenie, plod Piper nigrum