Všetko o Sambale

Sambal – pálivá indonézska zmes korenia

Sambal je ohnivá zmes korenia inšpirovaná indonézskou kuchyňou, v ktorej sa stretáva sladká paprika, cesnak, čili, cibuľa, senovka grécka, kurkuma, bobkový list a mimoriadne pálivé habanero. Tmavočervená, výrazne aromatická zmes poslúži ako základ domácej sambalovej pasty aj ako rýchle pálivé korenie na grilované mäso, zeleninu, rezance, vyprážanú ryžu a domáce dipy.

/ Sambal zmes korenia

Čo je sambal a odkiaľ pochádza

Slovom sambal sa v Indonézii a Malajzii neoznačuje jeden recept, ale celá rodina pálivých pást a omáčok, ktoré sa podávajú ku každému jedlu podobne samozrejme ako u nás horčica alebo kečup. Indonézska kuchyňa ich podľa rôznych prameňov pozná 212 až 300 druhov, od jemných a nasladlých až po také, pri ktorých sa zapotí aj skúsený milovník pálivého. Tradične sa pripravujú v kamennej miske zvanej cobek, v ktorej sa suroviny roztierajú paličkou ulekan. Práve od slova ulek, teda „drviť“, vzniklo holandským zápisom známe označenie sambal oelek.

Zaujímavé je, že sambal je starší ako samotné čili. Na Jáve sa pálivé pasty roztierali už okolo 10. storočia, vtedy však z dlhého korenia, zázvoru a galgánu. Čili papričky priviezli do juhovýchodnej Ázie až portugalskí obchodníci, ktorí v roku 1511 obsadili Malakku. V tropickom podnebí sa im darilo tak dobre, že počas jedného storočia staršie pálivé koreniny takmer vytlačili a stali sa srdcom každého sambalu.

Najznámejšie druhy sambalu

• Sambal oelek – najjednoduchšia podoba, prakticky len rozdrvené červené čili; slúži ako základ ďalších variantov.
• Sambal terasi – s fermentovanou krevetovou pastou, ktorá dodáva hlbokú slanú chuť umami (plná, „mäsová“ chuť).
• Sambal matah – surový balijský sambal so šalotkou a citrónovou trávou.
• Sambal tumis – restovaný, tmavší a guľatejší variant, ktorý sa varí spolu s mäsom alebo zeleninou.

S indonézskymi námorníkmi, obchodníkmi a neskôr aj kolonistami sa sambal rozšíril ďaleko za hranice súostrovia. V Holandsku patrí k bežnej výbave každého supermarketu a nezaobíde sa bez neho slávnostná tabuľa rijsttafel, na Srí Lanke zdomácnel pod menom sambol, v Suriname sa robí s arašidmi a v Južnej Afrike je súčasťou kapskej malajskej kuchyne.

Ako chutí naša zmes

Suchá zmes korenia Sambal prevádza túto tradíciu do podoby, ktorá vydrží v špajzi a je kedykoľvek poruke. Základ tvorí sladká paprika, ktorá dáva sýtočervenú farbu a nasladlé telo, a dvojica cesnak s cibuľou, ktorá sa stará o plnú, zaokrúhlenú chuť. Pálivosť prichádza v dvoch vlnách: najprv sa ozve čili, po ňom nastupuje ovocne voňavé, ale nekompromisne ostré habanero. Senovka grécka pridáva jemne horkastý, orieškový tón typický pre ázijské karí, kurkuma zemitosť a teplú farbu a bobkový list jemne korenisté pozadie, ktoré všetky chute prepája.

S čím sambal kombinovať

Sambal je pálivé korenie, ktoré dobre znáša spoločnosť ďalších ázijských chutí. Ak chcete zmes posunúť k thajskému alebo balijskému štýlu, pridajte štipku mletého zázvoru a citrónovú trávu. Pre hutnejšie, zemitejšie omáčky k mäsu sa hodí mletý koriander a rímska rasca. A ak varíte na kokosovom mlieku, vyskúšajte spojenie sambalu so zmesou Karí thajský typ – vznikne krémové, voňavé a príjemne ostré karí. Pálivosť zjemní kokosové mlieko, limetková šťava alebo lyžička trstinového cukru.

Recept: nasi goreng so sambalom

Nasi goreng, indonézska vyprážaná ryža, je jedlo, ku ktorému sambal patrí odjakživa. Na dve porcie pripravte 300 g uvarenej a vychladnutej ryže (najlepšie z predchádzajúceho dňa), 200 g kuracieho mäsa nakrájaného na pásiky, 1 menšiu cibuľu, 2 strúčiky cesnaku, 1 mrkvu, hrsť nakrájanej kapusty, 2 vajcia, 2 lyžice sladkej sójovej omáčky kecap manis, 2 lyžice oleja a 1–2 lyžičky zmesi Sambal.

Sambal zalejte tromi lyžicami teplej vody a nechajte desať minút napučať. Vo woku alebo širokej panvici rozpáľte olej, krátko orestujte cibuľu s cesnakom, pridajte mäso a opekajte dozlata. Vmiešajte napučaný sambal, mrkvu nakrájanú na tenké rezančeky a kapustu a za stáleho miešania restujte dve až tri minúty. Prisypte ryžu, pokvapkajte sójovou omáčkou a na prudkom ohni opekajte, kým sa ryža neobalí korením a nezačne mierne karamelizovať. Podávajte s volským okom, plátkami uhorky a jarnou cibuľkou. Kto má rád ostrejšiu chuť, pridá si sambal ešte na tanieri.

Zloženie: paprika, cesnak, čili, cibuľa, senovka grécka, kurkuma, bobkový list, čili habanero. Môže obsahovať stopy lepku, zeleru, horčice a sezamu.

Výskyt

Sambal ako pokrm pochádza z Indonézie, najmä z Jávy, odkiaľ sa rozšíril do Malajzie, Singapuru a ďalších krajín juhovýchodnej Ázie. Jednotlivé zložky zmesi majú rôzny pôvod: paprika, čili aj habanero sú plody rastlín rodu Capsicum pochádzajúcich zo Strednej a Južnej Ameriky, ktoré sa dnes pestujú v teplých oblastiach celého sveta. Cesnak a cibuľa pochádzajú zo strednej Ázie, kurkuma z južnej a juhovýchodnej Ázie, senovka grécka z oblasti Stredomoria a západnej Ázie a bobkový list z vavrínu rastúceho v Stredomorí. Konkrétna krajina pôvodu jednotlivých surovín sa líši podľa šarže.

Ľudové názvy Sambalu

Sambalové korenie, Indonézske pálivé korenie, Korenie na sambal, Korenie na nasi goreng